Sự biến đổi rõ rệt của thực phẩm khi được bảo quản trong tủ đông

Khi thức ăn không được bảo vệ đúng quy cách thì dĩ nhiên nó sẽ có sự thay đổi rất sâu sắc ở thời hạn ngắn . sau đây vinashopping.vn sẽ chia sẻ mọi người biết đc sự thay đổi của thức ăn khi không được bảo vệ đông lạnh ở tủ mát .

A. Sự biến đổi về nhiệt vật lý
- Sự thuần khiết ở nước đá
Cùng các bước cấp đông nước tách ra và đông thành các tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít. Khi nước trong thức ăn kết dính tạo ra mạng tinh thể xen kẽ giữa các thành phần khác tạo ra cấu trúc vững trãi, nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc   thực phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn vì các tinh thể làm rách cấu trúc tế bào thức ăn
Cùng với các mặt hàng đông lạnh đc để ở tủ mát Trong quá trình bảo quản nếu chúng ta không duy trì được nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại ở nước đá. Đây là hiện tượng làm ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo vệ trong tu dong .
Do nồng độ chất tan trong các tinh thể nước đá khác nhau thì riêng biệt, nên nhiệt độ kết dính và nhiệt độ nóng chảy cũng riêng biệt .
- Sự biến đổi về sắc màu
Đồng thời với quy trình trên sắc màu thức ăn cũng biến đổi do hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng. sắc màu thức ăn khi nước đông đá tùy thuộc tính chất ánh quang của những tinh thể nước đá
- Bay hơi nước
Trong quy trình đóng đông trong tủ đông alaska Có hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm . đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt sản phẩm, vì chênh lệch mật đô (P) giữa ko khí sát bề mặt và không khí chung quanh .
Ẩm bốc lên từ bề mặt mặt hàng vào không khí xung quanh, nếu mặt hàng có bề mặt còn ướt thì khi cấp đông chúng sẽ đông lại, tiếp đó xảy ra quá trình thăng hoa. Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt mặt hàng và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc càng mạnh, làm tiêu hao   khối lượng.
- Khuếch tán nước.
Khi cấp đông xảy ra hiện trạng khuếch tán nước trong cơ cấu thức ăn, nước khuếch tán là vì những nguyên nhân :
- Sự chênh lệch nhiệt độ gây ra vì chênh lệch mật độ P.
- Sự lớn lên của những tinh thể nước đá luôn thu hút nước từ những vị trí chưa kết tinh dẫn tới làm cho nước từ những nơi có nồng độ chất tan thấp chuyển tới nơi có nồng độ chất tan cao. Sự chuyển đi của nước chấp hành nhờ tính bán thấm và mao dẫn của cấu trúc thức ăn . Động lực ở quy trình khuếch tán, khiến cho nước di chuyển từ tế bào ra gian bào và từ trong ra ngoài, từ vị trí liên kết ra tự do. Khi nước khuếch tán kết cấu tế bào co rút, một số chất tan biến hình.
Các thông số nhiệt vật lý biến đổi
- Thay đổi nhiệt dung: nhiệt dung sản phẩm biến đổi là vì nước ở thực phẩmđã đóng băng khi để trong tủ mát alaska .
- Thay đổi đổi hệ số dẫn nhiệt.
- Thay đổi đổi hệ số dẫn nhiệt độ
- Thay đổi đổi hệ số dẫn nhiệt độ
B. Thay đổi hóa học
Trong các bước bảo vệ đông lạnh các thay đổi sinh hóa, hóa học xảy ra chậm. các thành phần dễ bị biến đổi là các protein hòa tan, lipid, vitamin, chất màu…
- Sự thay đổi protein: trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước là dễ bị giải phân nhất, sự phân giải chủ yếu dưới dạng lợi ích của enzyme có sẵn trong thức ăn. Sự khuếch tán nước vì kết tinh lại là thăng hoa của nước đá gây ra sự biến tính protein hòa tan. Thay đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi dùng .
- Sự thay đổi của lipid: dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải thêm với các bước thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm. chính là điều kiện thuận tiện cho quy trình oxy hóa chất béo xảy ra. các bước oxy hóa này sinh ra các hợp chất có hương vị xấu làm khuyến mại trị trong mặt hàng .
- Các chất màu bị oxy hóa cũng làm đổi thay màu sắc của sản phẩm .
C. Biến đổi do vi sinh
Trước khi làm lạnh thực phẩm để đưa vào tủ đông Thường được làm sạch để loại ra các tạp chất nơi chứa nhiều loại vi sinh vật.
Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15 độ C và được bảo vệ ổn định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian. Ngược lại nếu mặt hàng làm đông ko đều, vệ sinh ko đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ khiến cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng duy trì gây thối rửa sản phẩm và đi xuống chất lượng sản phẩm .